(以下内容采自中国营养协会副秘书长王旭峰的现场录像) 您相信吗,不用一颗草莓,不用一滴牛奶,照样可以配制出口感纯正的草莓酸酸乳。 这个叫食品解密箱(里面是各种色素、甜蜜素、增稠剂等),是营养健康工作者常用的一个工具,奥妙都在里面。别看598一箱,可就这么一箱东西,至少可以制出50箱饮料。 ; }4 \+ o# I1 s% R1 m& }' b
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现在市场上的那个草莓味的酸酸乳,现场可以调吗?我们喝的大部分的乳饮料,里面有这样的成分。而且我怀疑,外面没有我的这个精致。我这儿用的是合法的。 " t5 p0 q( o) q) w
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# a& e) ?1 q8 Q0 O" h* G& g# o0 [+ W首先半瓶水,再倒一点羧甲基纤维剂,也就是增稠剂,可以多倒点。然后再加一点黄原胶,这个也是增稠剂。两种剂一起使用,会更像酸奶那种粘稠的感觉。 5 S- S# ~5 a/ ^% n( @) ?
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( ?' z( @! W9 }1 z% b7 x 我们现在要调出牛奶的香味,只需半滴牛奶味的香精。 $ ?/ O! y! ~8 b5 ?/ T; h. ^% k& B
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1 D. L0 G: M6 y+ o 还有最关键的东西,这个东西一加,就特别像牛奶了。这个就是色素,叫二氧化钛。 可现在还差一步,那就是草莓的味道。酸味怎么调呢?酸味我们加点柠檬酸。柠檬酸好像味精,在饮料中,就相当于味精的作用。一般只要有果汁的饮料,它里面都有柠檬酸。
* e2 d! c- u4 L; H! K0 b O- c* O然后接下来,再来一点甜味,加三种甜味剂。三种搁一块,就可以彼此掩盖彼此的的味道了。所以每个只需要加一点点。知道阿斯巴蔗糖,它的甜度是蔗糖的200倍。草莓香精,半滴足够。 最后一步让它变色:加点色素,叫诱惑红。一点点就可以。
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5 i) W, S3 X" p 调制出的草莓酸酸乳
* s4 w3 D, a0 Z" ] 我们说一些饭店的一杯鲜榨果汁,比自己在家里榨出的色味儿都要浓,是不是也添加了这样的一些添加剂?很多地方专门卖一种叫果汁伴侣的食品添加剂。一大筒,特别粘稠,很便宜,专门卖给餐厅企业,餐厅企业把这买回来以后,榨汁时添加一些,加1/10的伴侣,再加9/10的水一搅拌,就一杯色香味俱全的鲜榨果汁。 果汁饮料,国家食品标准规定至少含有10%的天然果汁。很多人觉得它里面有10%的天然果汁挺好的。但我们应该思考一下,另外的90%是什么?加点水太淡了,加点色素;加了水不稠了再加点增稠剂;加了水不甜了,再加点增甜剂;加了水不酸了,再加来点柠檬酸…… 当然,也不是说所有的饭店里卖的鲜榨果汁都是假的。我给大家提个建议,如果你要点鲜榨果汁,你一定要亲眼看他给你榨汁。 下面我再同样方式配出橙汁饮料。 首先第一步调出橙汁的黄色,用的色素是日落黄,我们用到的酸还是刚才用到的柠檬酸。颜色有了,甜味有了,酸味有了,还没有橙子的香味,所以再来点甜橙味香精。样子看着有点假,但是我们一搅拌就会变个模样。里面还有一些漂浮物,好像果汁的沉淀一样。
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; d! l- m6 z$ k4 ?/ u3 N8 R4 Y调制出的橙汁饮品 其实我们在现场把一杯白水,调成各种各样的饮料,并不代表市面上的所有饮料,都是通过这些添加剂做成的,而且真的有添加剂的话,也是符合国家的安全的那个标准和那个量的。一瓶饮料,可能不足以引发这种龋齿呀,肥胖啊,糖尿病,但是它可能会改变饮食习惯。有的时候咱们真的会为一杯饮料而多进食,因为饮料很好喝,大家在一起,会喝很多的东西,然后会不停的吃零食,所以我要说的是,延伸出来的问题,就是你看着喝进去,好像是一个调配出来的饮料,实际上这个意义远不只在于此,而是它真的深入到咱们的生活当中,它会改变咱们的饮食习惯。这个才是最恐怖的事情。 我的提议是,多喝白开水、矿泉水,淡茶水,蜂蜜水,豆酱,牛奶,自己熬的绿豆汤,以及100%的纯果汁,尤其是自榨的纯果汁。 虽然我们今天讲了食品添加剂,不代表您就永远不碰那些果汁型饮料,因为生活还是要有一点甜嘛。偶尔去碰一下,感觉开心就行了。 |