南京夫子庙“金粉地食府”的肮脏黑幕
http://www.cqn.com.cn/UploadFiles/2012/03/19/16/2012_03_19_16_48_14.jpg 服务员用手抓面条http://www.cqn.com.cn/UploadFiles/2012/03/19/16/2012_03_19_16_48_23.jpg 油腻腻的筷子http://www.cqn.com.cn/UploadFiles/2012/03/19/16/2012_03_19_16_48_28.jpg 厨房里的油桶上有污渍 视频截图http://www.cqn.com.cn/UploadFiles/2012/03/19/16/2012_03_19_16_48_35.jpg 顾客不会知道，一碗面条是这样制作出来的夫子庙是南京著名的旅游景点之一，每天有大量国内外游客参观游玩。坐落在夫子庙南端的美食街，各地美食云集，来就餐的游客络绎不绝，其中最吸引人的，是挂着“南京秦淮美食”招牌的饭店，这些饭店的生意相当火爆。
近日，快报记者通过应聘服务员，进入一家名叫“金粉地食府”的饭店暗访，发现了不少问题——餐具不消毒只是简单清洗，吃剩的菜被端回厨房，剩下的米饭回锅等。
应聘过程
第一家：
不需健康证就试用
近日，快报记者来到夫子庙大石坝街，这里是美食一条街，有十多家饭店，几乎每家门口都贴着招聘启事，包括服务员和大学生兼职，启事上只提报酬，不提要求。快报记者首先来到一家规模较大的老字号，饭店经理称可以先试用半天，至于健康证，如果确定留下，饭店将会帮助统一办理。
第二家：
先要交500元押金
随后，快报记者来到第二家饭店，老板称只收全职，并有短暂的试用期。
这位老板要求记者必须交500元押金，称目的是防止服务员“做几天就开溜”。如果要离开，需提前半个月与店主说明情况，才可能拿回这笔钱。这就意味着，即使做几天不满意，店员也不敢贸然离开。
金粉地：
不培训直接干活
最终，快报记者辗转到一家名叫“金粉地食府”的饭店，这里分上下两层，一层为大厅共15桌，二层多是包间。一位自称是饭店主管的中年女子，查看了记者的身份证和健康证，并简单询问几句之后，表示可以试用三天，正式用工后的待遇是每月1500元，包吃包住。
快报记者自称没什么经验，是否需要先培训，主管称不需要，但会先让一位老员工“带一带”。一位服务员听到这些对话后，笑称做这行没必要培训，“不用动脑子，做几天很快就上手了。”于是，快报记者就被带到二楼的一个小房间，这里是女服务员的换衣间。不到五平方米的狭小空间，被衣服和柜子占满。一位服务员从柜子里取出一套工作服让记者换上，这套衣服满是油腻、发黑发暗，似乎很长时间都没有清洗过。紧接着，快报记者就被带到一楼直接干活。
污渍碗
碗筷和烟缸一起洗
洗完后又来洗蔬菜
员工用碗须开水烫
晚上6点到8点，是吃饭的高峰期，经常一桌吃下来杯盘狼藉。快报记者上岗的第一步，就是先学会快速收餐盘。
这家店的餐盘分为两种，一部分是要送到消毒公司的餐具。老员工直接将装着剩菜剩饭甚至烟头的碗筷，丢入蓝色筐子，并称消毒公司会处理这些残渣。一些顾客把筐当成了垃圾桶，往里扔烟头废纸。
稍大的饭碗和筷子，以及盛菜盛汤的碗碟，则是属于饭店的，清洗的区域在厨房靠后门的位置，约十平方米的空间内灯光昏暗，除了水池还有蒸饭炉和开水器。池壁上方贴着“一洗”和“二冲”字样，规定着洗碗的顺序，两位50来岁的中年人负责清洗。
快报记者看到，这两个水池四周，沾满黄色的污垢，清洗的水发黄并漂着油花，味道难闻。快报记者将碗碟和烟灰缸放在水池旁，工作人员直接将它们一并丢入水池中，在放洗洁精的池里简单清洗两下，用水冲一冲，碗碟就算是清洗完毕了。四周没有看到任何消毒设备，碗碟清洗之后就可以使用。随手拿起一只碗，饭粒、黄色油渍和烟灰等污渍仍清晰可见，筷子一摸也是一手油腻。快报记者抱怨碗筷洗得不干净，没法用，洗碗的师傅便让记者自己再冲洗一遍。
据了解，饭店这部分碗筷，提供给吃小碗米饭和有其他需要的顾客，饭店员工自己吃饭时也使用，不过老员工一再嘱咐，自己使用时一定要先用滚烫的开水冲洗。当然，这些话不会对顾客说明，主管会吩咐服务员挑一些看上去干净的碗筷给对方。快报记者发现，很多顾客都是直接使用，或是用温开水冲刷一下。
碗碟过水清洗，不过像铁板、火锅之类金属餐具，因为表面不太容易看出油污，只用水简单冲一下，甚至不清洗就被继续使用。此外，洗碗间不仅洗碗碟，还负责洗菜。记者无意间发现，师傅洗碗后根本不换水，直接将蔬菜放在泛黄的水中清洗，在水中摆弄几下就算完事了。
回锅菜
剩包菜微波炉加热
田螺老鹅加料翻炒
盐水鸭也二次利用
一天晚上，快报记者在收拾餐盘时，要将一盘还剩不少的田螺扔掉，被一位老员工喝止，“让我来。”她接过餐盘，端着另一碟剩菜走到厨房里，临走嘱咐记者，不必跟过来。
趁着送碗碟，快报记者进入厨房后场，发现刚才的几盘剩菜被放在厨房架子上，都是多辣多油“重口味”的菜，还有吃剩的半个狮子头。
经过一段时间的观察，快报记者发现，有一桌客人点了一桌子的菜，离开时干锅包菜还剩下不少，一位服务员迅速将干锅内的包菜端到厨房，倒入一个碟子里，又在另一桌拿走一盘剩下大半的洋葱炒蛋端进厨房。饭店老板和她嘀咕两句，这名服务员又端着这两盘菜到工作间，将剩菜放入微波炉内加热，出炉的菜腾起热气，看上去像新做的。随后，这名服务员把菜端到大厅内靠窗的座位，这里有两名客人，他们正好点了这两道菜。
在这家饭店工作一段时间后，一些老服务员默许快报记者接触这些剩菜。有一次，一桌客人点的菜过多，田螺烧老鹅剩下有三分之二，“端到后面去，厨师知道怎么处理。”一名服务员在收拾餐盘时小声说。
快报记者将剩菜端到厨房，询问如何处理。一名负责打扫卫生的男子称“我来弄”，厨师身后有一食台，上面摆放着两个食盆，分别装着烧好的田螺和老鹅。这名男子用手将田螺和老鹅拣出，分别丢进食盆中。由于这道是该店的招牌菜，很快前场又来了单子，厨师将刚才的剩菜和未吃过的混在一起翻炒，一分钟的工夫就上盘，被端到顾客的桌上。客人吃得津津有味，但浑然不知这一道标价78元的美食其实是一道剩菜。
除了部分热菜，有些剩余的冷菜也被重复利用，比如鸭脖子、盐水鸭等，剩菜掺点“新鲜货”，就给顾客食用。
手抓面
抓起熟面条分进碗
掉到桌上再捡回来
手指还浸入面汤里
这家饭店从上午9点多开始营业，如果游客来吃早饭，服务员会推荐十元一碗的青菜肉丝面，称保证能吃饱。
一天上午10点左右，饭店一下子来了近20位游客，多是来自四川的老人，一口气点了十几碗面条。此时，快报记者正跟着一位服务员擦桌子，满手是油，主管吩咐赶紧到后场端面条，快报记者来不及洗手，便直接奔进厨房。
厨师速度很快，不到两分钟的工夫，煮熟的面条就出锅，沥干了水后放入一个大盆中，十几个装面条的大碗放在台子上，快报记者正准备找筷子分面条，却见服务员熟练地用手抓起煮熟的面条，分到各个碗中，每个碗分量不多，大约只占碗的三分之一量。
发现有面条掉到桌台上，厨师急忙用手捡回碗中。面条装好后就是放配菜，“直接用手分一下。”当记者提出要找筷子分菜时，厨师这样回答。记者并没有答应，这时服务员找来了一双筷子，将配菜分装好。最后一步是盛汤。由于汤水装得太满，几乎与碗口齐平，端起来有些费事。记者注意到，服务员为了赶时间，端起两碗面就往前场跑，她的手指已经浸入面汤内。
就餐时，这群游客抱怨声不断，“是不是没放盐？”“两口就吃完了，太少了。”“太坑人了。”
狮子头也是一道名菜，为了方便快速上菜，厨师在上午就将狮子头烧好晾在货架上，到了下午，原本软乎乎的狮子头变硬，盘内的荤汤凝固成了白色块状。记者进入后场时偶然发现，厨师在烧这道菜时，直接用手从货架上抓狮子头放入锅里翻炒。
口水饭
剩米饭被倒进饭桶
搅拌几下又回餐桌
这活老员工才能干
饭店供应的米饭分为三种，小碗的两元一份，大碗的分十元一碗和十六元一碗。
蒸米饭的蒸饭炉，就在洗碗的工作间里，米饭桶放在前场切冷菜的工作间内，一般都是服务员带着空桶到这里装饭，饭桶里的米饭发黑。快报记者注意到，中午和下午，服务员到后场装饭的频率比较高，到了晚上就餐高峰期时，次数却没有增加。
带着疑问，快报记者进入盛装米饭的工作间里观察发现，台子上摆放着空饭盆，每一个都沾着米粒，原来这些饭盆在使用后没有清洗，直接送到工作间来。记者在帮顾客盛饭时，担心吃不了浪费，一般都不会装太多，但主管嘱咐一定要尽量多装，米饭要高于碗口，不然顾客会有意见，“多了没关系。”服务员称剩饭有人会“处理”。
所谓的处理，其实就和饭店对待剩菜的态度一样，小碗装的或大碗剩下很少的就倒掉，剩下多的“端到后面”。一开始饭店并不允许新人接触剩饭，都是老员工直接操作。这些服务员将剩下的米饭倒入饭桶中，还用饭勺拌了几下。到晚上忙碌时，因为人手紧张，记者被吩咐将吃剩的米饭倒回桶中，打开饭桶可以看到，原本白花花的米饭因为掺和了大量的剩饭，已经有些发黑，没有热气和香气。这时又有客人要米饭，有服务员赶紧装了满满一盆，剩饭被端入餐桌，顾客却浑然不知。
油抹布
看起来用了很久
三盆开水洗不干净
实在不行报纸擦台
“卧底”的这几天，快报记者发现，饭店的表面功夫做得非常足，上午和下午都会吩咐服务员打扫大厅和后场，但对于很多细节却不在意。
举例来说，擦桌椅的抹布全是油腻，看上去用了很长时间，有的服务员用开水烫一遍就使用，没有用洗洁精或消毒水浸泡。
快报记者足足用了三盆开水反复烫洗抹布，也没有将上面的油污洗净，水盆里仍然漂着油花。
几块抹布得以重复使用一天的时间，这期间几乎不换水。玻璃台子上的油污实在擦不掉，就用报纸擦拭。
对于后场的卫生，店主也是睁一只眼闭一只眼。
快报记者发现，厨师在没活干的时候，就在灶台旁吸烟或是玩游戏。
厨房的一个放冰柜的隔间内，弥漫着一股猫臊味，有两只成年猫在此生活，排泄物都堆积在拖把上。
打扫卫生的服务员将拖把简单涮了涮就开始使用。服务员收拾餐盘后通常满手油腻，但大家似乎没有洗手的意识，只是用餐巾纸擦了擦就继续干活，长期下来手上有不少污垢。
服务员说
饭菜回锅是老板指使的
一年前，快报记者曾在南京一家知名的连锁鸭血粉丝店卧底调查，这家店要求应聘者一定要有健康证，试用期时还进行简单培训，第一课就是要有服务意识，学会礼貌用语，微笑待客，服装整洁。但是，夫子庙的这家饭店并没有服务意识的要求，这里的服务员从来不说“欢迎光临”“谢谢光临”，如果有些顾客要求比较多，服务员还会一脸不高兴，有时甚至不理不睬。
“工资少，压力大，能高兴得起来吗？”一位服务员私下向快报记者抱怨，表面看上去，服务员的工作挺简单，但不能出一点错。比如点菜，虽说服务员有提成，但风险也不小。一份菜单上有几十道菜，名字都比较长，价格也不等，服务员必须烂熟于心，否则顾客在点单时出错，老板发现后会责骂，如果没发现有了损失，还要由服务员买单，对于一个月只拿1500元工资的她们来说，动辄一百两百的扣罚会让她们心疼很久。
按照服务员们的话说，每天上班都战战兢兢的，干活不敢偷懒，因为大厅以及后场都安装了摄像头，自己的一举一动都被记录，服务员只想着把该干的活做好，而且每天实际工作时间超过8个小时，着实让人疲惫不堪，没有心情对顾客笑脸相迎。
按照饭店的要求，员工每天上午9点25分到，到了10点左右吃“早午饭”，米饭和两盆简单的菜，十来个人一桌分着吃，往往是菜不够，大伙只能多吃米饭。不能迟到也不能少吃，这顿饭一定得吃饱，因为下一顿得等到下午4点多，才能吃上“晚午饭”，“好吃谈不上，只要填饱肚子就行。”一位服务员苦笑着对快报记者说。在工作的8个多小时内，服务员只能喝水，不能休息。
对于剩菜剩饭还给客人吃，服务员表示“能理解”，称都是老板指使她们将剩菜剩饭回锅，快报记者也注意到，到晚上就餐高峰期时，饭店老板都会待在后场，指挥厨师处理这些菜。
“多贵的菜，剩下那么多倒了多可惜。”有不少服务员都持这样的心态，看到有顾客离席后，留下的酒瓶内还有剩余，有的服务员还会趁老板不注意偷偷喝掉。
记者手记
不认为有问题才最可怕
隐性采访手段是属于有前提、有条件的采访手段，只有“穷尽一切采访手段无法获得信息、此事件与重大公共利益相关”时，方可使用。
我们相信，餐饮场所的卫生情况，和公众利益密切相关。因为我们每一个人，都无可避免地会去“下馆子”。
2009年，曾有记者暗访青岛“酒托”，因为身份暴露惨遭殴打。这位记者后来说：“暗访时虽然没有遇到电视剧里的惊险场面，但每一次的暗访都是一次心理考验。”
几天在金粉地食府的“卧底”调查下来，快报记者的感触并不止这些。夫子庙作为南京知名的旅游景点，已经成了外地游客游览的必经之地，俨然已成了展示南京形象的窗口。然而，普通的一家饭店却出现了这么多问题，最可怕的是，店家却认为问题不是“问题”，着实让人捏把汗。
虽然说浪费可耻，但饭店是面向大众经营，不仅仅要考虑到食材的利用，更多的还有卫生等方面，并且一旦被顾客发现，影响的不仅仅是饭店的形象，游客很可能对南京的印象都大打折扣。但显然，饭店这方面的意识并不强。
如果想解决这一问题，店家应该提高服务意识，服务员可以在客人点菜时做合理提示，不能一味为了追求利益，让顾客多点导致浪费。另外，食客也应该有不浪费的心态，点菜适量即可，不要铺张浪费，如果有剩菜，建议打包带走，不要给饭店有可乘之机。
相关规定
回收后的食品不得加工再销售
去年8月，国家食品药品监督管理局根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等规定，制定了《餐饮服务食品安全操作规范》，适用于餐馆、小吃店、快餐店、饮品店等。
●餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。
●建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处置管理制度，食品安全突发事件应急处置方案。
●组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。
●从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。专间操作人员应戴口罩。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。
●专间操作人员进入专间时，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
●食品处理区应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。
●粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置。
●食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。
●餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
●不得将回收后的食品经加工后再次销售。
●加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
●餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。
●餐饮服务提供者应将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
特别提醒
吃饭前最好先看“脸谱档案”
目前，南京取证餐饮服务单位约22000家。去饭店吃饭的时候可以看看挂在店堂的“脸谱档案”，今年南京90%以上的饭店都将实行餐饮安全监督量化分级管理。等级分为优秀、良好、一般或差几个等级，并用大笑、微笑、平脸甚至哭脸的卡通形象表示。今年，南京市食药监局将在官方网站上将全市所有的餐馆信息向社会公布，市民可以通过上网查询或选择悬挂“食品安全信誉度较高”铭牌的餐馆就餐。
为什么我见怪不怪了呢？ 普遍现象了！ 一是普遍人员素质的问题，二是监管的问题，三是“民以食为天”，四是名牌作怪！ 在天朝，也就正常了
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